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霸道烤全羊合田家牧羊烤全羊 烤全羊(Roast Whole Lamb),是一道地方特色菜肴。是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全,别有风味。 说道烤全羊,那就非常讲究了,蒙古族的烤全羊是不用多说的。 烤全羊是蒙古族最有代表性的美食,我读《热河行宫照常膳底档》时,常能看到清朝皇帝在承德避暑山庄以这道菜招待蒙古亲贵的记载。说起正宗的烤全羊,自然要先说说选羊了。烤全羊一般选用的都是三十斤左右的小母羊,小羊虽不比大羊的肉质有咬劲儿,但却容易烤透,当外面的皮都焦了,里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是秋天,小羊贴过秋膘,皮下会集聚一层脂肪,吃起来口感更加有层次。 羊选好了,接下来就是最重要的三遍烤、三遍吃了。第一遍烤一定要把羊皮用刀剌成条状,再顺着剌好的纹路刷酱入味,同时在羊身体中间须插入一根杆子,一直转动,中间不能停,以保证烤制时受热均匀。等羊皮发出焦酥的香气,就可以食用了。这一遍吃的是外皮的酥脆,在火烤之下,连着表皮的脂肪会融化,形成半烤半炸的效果,最是入味。 第三遍烤也是我最喜欢的部分,就是帖骨肉。平日里我们吃烤羊腿的时候,头层皮和二层肉都吃完了,剩下骨头贴着肉的部分还会再烤一遍,正因为这是肉味最足,最好吃的地方。烤全羊的精髓也恰恰在于此,所以我觉得这三遍烤在烧烤界里当属最高级的美食享受了。 大舜烤全羊是选择宁夏滩羊,它需要腌制12小时然后果木炭火烘烤3.5小时之久,这里并没有我们常见的电烤箱,只有烧着果木炭的超大人工火炉,木炭的选用也很讲究,单单只用陕西苹果老树的手工木炭,这样烤好的羊肉会带着一丝丝淡淡的果木熏香。腌制采用独家秘制调料:印度迷迭香、中国新疆孜然、四川彭山辣椒、甘肃礼县井盐,共计39种调料混搭产生微妙的味道 ,据说真正烤全羊师傅要划上一百零八刀,一刀不少,一刀不多。所谓的秘制调料必须塞进烤全羊的每一个部位,要让秘制调料浸透每一分的羊肉,这样吃起来才爽。 吃烤全羊不是那么简单的事情,全羊的不同部位要分给不同的人,羊脖分给最尊贵的客人,羊腿是给帮忙办事的人,羊肋条是人手分一条,剩下的大家就可以自由瓜分了!以上是中国烤全羊盛宴的最初级吃法,我们看看真正吃烤全羊要分出八个步骤! 第一个步骤是先撕羊皮吃,滩羊经过慢火烤制,带着果木的清香,羊皮烤的薄如纸,烧烤技术好不好全看这张皮脆不脆!烤鸭吃过吗?和那个差不多脆。 第五个步骤吃吃腿,据说羊腿给办事的人,当然一个羊肉只有四条腿,腿的口感要很结实,靠近腹部的羊肉肥美,靠近羊蹄部分的肉紧实。 一是公司团建,尤其是去山庄什么的,来一只烤全羊,再配个篝火,载歌载舞,氛围很好。
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