霸道烤全羊

合田家牧羊烤全羊

　　烤全羊（Roast Whole Lamb），是一道地方特色菜肴。是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全，别有风味。

说道烤全羊，那就非常讲究了，蒙古族的烤全羊是不用多说的。

烤全羊是蒙古族最有代表性的美食，我读《热河行宫照常膳底档》时，常能看到清朝皇帝在承德避暑山庄以这道菜招待蒙古亲贵的记载。说起正宗的烤全羊，自然要先说说选羊了。烤全羊一般选用的都是三十斤左右的小母羊，小羊虽不比大羊的肉质有咬劲儿，但却容易烤透，当外面的皮都焦了，里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是秋天，小羊贴过秋膘，皮下会集聚一层脂肪，吃起来口感更加有层次。

羊选好了，接下来就是最重要的三遍烤、三遍吃了。第一遍烤一定要把羊皮用刀剌成条状，再顺着剌好的纹路刷酱入味，同时在羊身体中间须插入一根杆子，一直转动，中间不能停，以保证烤制时受热均匀。等羊皮发出焦酥的香气，就可以食用了。这一遍吃的是外皮的酥脆，在火烤之下，连着表皮的脂肪会融化，形成半烤半炸的效果，最是入味。
第二遍烤则主要看火候，由于羔羊肉重在嫩，要在肉断生之后不久便将羊下架，所以火候稍有偏差就可能造成半生不熟或是过老过硬。这一遍主要吃的是肉本身，不少人喜欢按烤鸭的吃法来吃，蘸酱、放葱、卷饼，然而我却更喜欢原始的吃法，大块吃肉，大口喝酒，感觉如此才算过瘾，烟火气也够浓。

第三遍烤也是我最喜欢的部分，就是帖骨肉。平日里我们吃烤羊腿的时候，头层皮和二层肉都吃完了，剩下骨头贴着肉的部分还会再烤一遍，正因为这是肉味最足，最好吃的地方。烤全羊的精髓也恰恰在于此，所以我觉得这三遍烤在烧烤界里当属最高级的美食享受了。
沈阳人非常喜好吃羊，中国有很多种羊：锡林格勒羊、海拉尔羊、辽宁绒山羊、宁夏滩羊。自打满蒙结亲之后， 烤全羊也是大沈阳接待贵宾的最高礼节，在古代只有王亲贵胄才有这样的礼遇。以下是沈阳人吃烤全羊的八个步骤，大家看下缺了哪个步骤，比较一下，看看上次是不是白吃了？

大舜烤全羊是选择宁夏滩羊，它需要腌制12小时然后果木炭火烘烤3.5小时之久，这里并没有我们常见的电烤箱，只有烧着果木炭的超大人工火炉，木炭的选用也很讲究，单单只用陕西苹果老树的手工木炭，这样烤好的羊肉会带着一丝丝淡淡的果木熏香。腌制采用独家秘制调料：印度迷迭香、中国新疆孜然、四川彭山辣椒、甘肃礼县井盐，共计39种调料混搭产生微妙的味道 ，据说真正烤全羊师傅要划上一百零八刀，一刀不少，一刀不多。所谓的秘制调料必须塞进烤全羊的每一个部位，要让秘制调料浸透每一分的羊肉，这样吃起来才爽。

吃烤全羊不是那么简单的事情，全羊的不同部位要分给不同的人，羊脖分给最尊贵的客人，羊腿是给帮忙办事的人，羊肋条是人手分一条，剩下的大家就可以自由瓜分了！以上是中国烤全羊盛宴的最初级吃法，我们看看真正吃烤全羊要分出八个步骤！
首先全羊入席还要有简单的欢迎仪式，这是中国传统消毒文化：相机手机啪啪啪，黄金色的全羊寓意2018年财源旺盛
趁热要撒一把香葱，撒香葱有技术，小手要抖起来，快速撒遍全羊。特制的羊肉小车大概自带果木炭火，一边吃一边加热，酒和肉都是热的，你还好意思不喝点吗？

第一个步骤是先撕羊皮吃，滩羊经过慢火烤制，带着果木的清香，羊皮烤的薄如纸，烧烤技术好不好全看这张皮脆不脆！烤鸭吃过吗？和那个差不多脆。
第二个步骤叫做扯蛋，这个蛋不是大家理解的那个，而是羊腰子，原汁原味的羊腰子烤完已经缩小了很多，趁着热乎劲，赶紧吃了，不然骚的狠！！
第三个步骤吃羊尾，滩羊是蝎子一样的尾巴，油腻肥美，也是羊的上品
第四个步骤吃羊肉的脖子和里脊肉，脖子给酒席上最尊贵的客人，贴着脊骨和排骨之处就是鲜嫩的里脊肉，这部分肉是给孩子吃起来的。

第五个步骤吃吃腿，据说羊腿给办事的人，当然一个羊肉只有四条腿，腿的口感要很结实，靠近腹部的羊肉肥美，靠近羊蹄部分的肉紧实。
第六个步骤是才吃羊排骨，如果是大羊的排骨几乎一块就饱了，小羊的排骨果然酥脆有味道
第七个步骤，服务员会卸掉全羊的脊骨，吸骨髓是吃全羊最精彩的部分啦，一边烤一边吃，这也是味道最佳的部分。
第八个步骤是等待汤锅温热之后倒入熟羊血、熟羊脑、熟羊杂。加上九个涮品，所谓原汤化原食就来自这里。涮品共计是九个： 1.羊杂一盘、2. 鲜豆腐一盘、3.蔬菜拼盘一个、4.白萝卜一盘、5.有机面条两份、6.金针菇一盘、7.青笋一盘、8.冬瓜一盘9.藕片一盘
觉得味道不够，可以蘸调料的，也可以直接蘸盐末（口味太重啦）
把羊肉加上苏子叶，生菜叶，大蒜片、辣酱，这是朝鲜族朋友的吃法。
吃点萝卜解腻也不错，以上吃法是纯正的烤宁夏滩羊。
最后滚热的羊汤暖胃暖心，倒入青菜又是一顿羊肉火锅大餐！三个小时间吃进滩羊的全部风采，其实小编觉得羊还是烤的香！
吃烤全羊的体验还是蛮好的，适合以下几种形式：

一是公司团建，尤其是去山庄什么的，来一只烤全羊，再配个篝火，载歌载舞，氛围很好。
二是商务宴请，来一个烤全羊，倍有面。
三是朋友聚会、群聚会，最好是人多，边吃边喝，吃个牛玩个游戏，很爽。
值得一提的是，羊肉趁热吃比较好，最好有加热设备。